Comment conserver les herbes aromatiques fraiches plus longtemps
On rentre du marche avec un bouquet de persil eclatant, une botte de basilic parfume, de la coriandre fraiche. Trois jours plus tard, tout a jauni, ramolli ou noirci au fond du bac a legumes. Le gaspillage des herbes aromatiques est l'un des plus frustrants en cuisine : elles coutent cher au gramme et se gatent vite. Pourtant, quelques gestes simples permettent de les garder fraiches une a deux semaines, parfois davantage. Encore faut-il distinguer les herbes tendres des herbes robustes, car elles ne se conservent pas de la meme maniere.
Herbes tendres ou herbes robustes : deux familles, deux methodes
La premiere chose a comprendre, c'est que toutes les herbes ne reagissent pas pareil. On distingue deux grandes familles. Les herbes tendres ont des tiges molles et des feuilles delicates : persil, coriandre, basilic, menthe, ciboulette, aneth, cerfeuil, estragon. Elles se fanent vite et se conservent comme un bouquet de fleurs. Les herbes robustes ont des tiges ligneuses et des feuilles plus coriaces : thym, romarin, sauge, laurier, origan. Elles supportent mieux le froid sec et se conservent enveloppees.
Confondre les deux est la principale cause de gaspillage. Mettre du basilic au refrigerateur le fait noircir en un jour, alors qu'il adore la temperature ambiante. A l'inverse, laisser du thym dans un verre d'eau le fait pourrir. Adapter la methode a la famille de l'herbe change radicalement sa duree de vie.
La methode du bouquet pour les herbes tendres
Pour le persil, la coriandre, la menthe ou l'aneth, la meilleure technique imite le traitement d'un bouquet de fleurs. Coupez legerement le bas des tiges, retirez les feuilles abimees, puis placez les tiges dans un verre ou un bocal avec quelques centimetres d'eau fraiche. Recouvrez lachement les feuilles d'un sac plastique ou d'un film, et placez le tout au refrigerateur (sauf le basilic, qui reste sur le plan de travail). L'eau hydrate les tiges, le sac maintient l'humidite autour des feuilles.
Avec cette methode, le persil et la coriandre tiennent facilement une a deux semaines, en changeant l'eau tous les deux ou trois jours. C'est de loin la facon la plus efficace de prolonger leur fraicheur. La ciboulette se conserve un peu differemment : roulee dans un linge legerement humide, elle reste souple plusieurs jours.
La methode du linge pour les herbes robustes
Le thym, le romarin et la sauge n'aiment pas l'eau stagnante. Pour eux, enveloppez les brins dans un linge propre legerement humide ou une feuille d'essuie-tout, puis glissez le tout dans une boite hermetique ou un sac au refrigerateur. Ils se conservent ainsi deux a trois semaines sans probleme. Ces herbes ligneuses sechent aussi tres bien : suspendues tete en bas dans un endroit sec et aere, elles se conservent des mois une fois deshydratees.
| Herbe | Methode ideale | Duree au frais |
|---|---|---|
| Persil, coriandre | Tiges dans l'eau + sac, au frigo | 1 a 2 semaines |
| Basilic | Tiges dans l'eau, a temperature ambiante | 5 a 7 jours |
| Menthe, aneth | Tiges dans l'eau + sac, au frigo | 1 semaine |
| Ciboulette | Roulee dans un linge humide, au frigo | 5 a 7 jours |
| Thym, romarin, sauge | Linge humide en boite, au frigo | 2 a 3 semaines |
Congeler pour garder le surplus
Quand on a trop d'herbes, la congelation evite de tout perdre. Deux techniques marchent tres bien. La premiere consiste a ciseler les herbes, a les repartir dans les compartiments d'un bac a glacons, a couvrir d'huile d'olive ou d'eau, puis a congeler : on obtient des cubes prets a jeter dans une poele ou une sauce. La seconde consiste a etaler les feuilles entieres sur une plaque, a les congeler, puis a les transferer dans un sac. Le basilic, la coriandre et le persil supportent tres bien la congelation, meme s'ils perdent leur croquant : ils restent parfaits pour la cuisson.
Les erreurs qui font pourrir les herbes
Quelques mauvaises habitudes accelerent la deterioration. Laver les herbes avant de les ranger est une fausse bonne idee : l'humidite residuelle favorise le pourrissement. Lavez-les juste avant utilisation. Entasser les herbes dans un sac ferme sans air les fait suffoquer et noircir. Les laisser au contact direct de la paroi froide du refrigerateur les brule par le froid. Enfin, garder des feuilles deja abimees contamine les saines : triez et retirez ce qui jaunit des le rangement.
Un dernier conseil souvent neglige : la position dans le refrigerateur compte. Le bac a legumes, plus humide et moins froid, convient mieux aux herbes que les etageres hautes. Et pour les herbes en pot vendues en supermarche, rempotez-les ou arrosez-les avec parcimonie : elles sont souvent gorgees d'eau et meurent par exces d'arrosage autant que par manque.
- Distinguez herbes tendres (persil, coriandre, basilic) et robustes (thym, romarin, sauge).
- Herbes tendres : tiges dans l'eau plus un sac, au frigo, sauf le basilic qui reste a l'air libre.
- Herbes robustes : enveloppees dans un linge humide en boite hermetique.
- Congelez le surplus en cubes d'huile pour la cuisson.
- Ne lavez les herbes qu'au moment de les utiliser.
Questions frequentes
Pourquoi mon basilic noircit-il au refrigerateur ?
Le basilic est une herbe tropicale qui ne supporte pas le froid. En dessous de 10 degres environ, ses cellules sont endommagees et ses feuilles noircissent tres vite. Conservez-le toujours a temperature ambiante, tiges dans un verre d'eau, a l'abri du soleil direct.
Faut-il laver les herbes avant de les ranger ?
Non, c'est meme deconseille. L'humidite residuelle apres lavage accelere le pourrissement. Rangez les herbes seches et lavez-les seulement au moment de cuisiner. Si vous devez les laver, sechez-les soigneusement dans un torchon ou une essoreuse a salade avant de les conserver.
Peut-on congeler toutes les herbes ?
Oui, mais le resultat varie. Les herbes tendres comme le persil, la coriandre ou le basilic se congelent tres bien pour la cuisson, en perdant leur croquant. Le thym et le romarin se congelent aussi, mais ils se prêtent surtout au sechage. Dans tous les cas, les herbes congelees servent a la cuisson, pas a la decoration.
Combien de temps se conserve le persil au frigo ?
Avec la methode du bouquet, tiges dans un verre d'eau et feuilles couvertes d'un sac, le persil tient une a deux semaines au refrigerateur. Changez l'eau tous les deux ou trois jours et retirez les feuilles jaunies pour prolonger sa fraicheur.
Comment garder les herbes en pot du supermarche plus longtemps ?
Ces pots sont souvent trop arroses et trop denses. Placez-les pres d'une fenetre lumineuse, arrosez modérement seulement quand la terre est seche, et n'hesitez pas a separer le pot en deux pour aerer les racines. Recoltez en pinçant le haut des tiges pour stimuler la repousse.
