Comme les fromages ont une forme et une texture différentes selon la variété, ils ne se découpent pas tous de la même manière. Quelques principes sont à respecter dans leur découpe. Il s’agit de respecter l’équilibre entre le cœur et la croûte. C’est tout un art qui demande du savoir-faire et qui ne s’improvise pas. Découvrez comment découper le fromage !
Découper les fromages ronds de petit et moyen format
Rien de plus facile que de découper des fromages ronds de petit format ou cylindriques comme le Camembert ou le Brillat-Savarin ! Il suffit de les couper tel un gâteau, en partant du centre vers le bord.
Découper les fromages en pointe ou ronds de grand format
Les fromages en pointe sont généralement à pâte molle et à croûte fleurie. C’est le cas du Brie de Meaux et du Brie de Melun. Le principe est d’éviter de couper le nez du fromage pour que le dernier à se servir n’ait pas que de la croûte.
Ces fromages se découpent en biseau et en petites tranches sur la pointe. Arrivé à un certain niveau, il faut découper en longueur en vue de partager le talon. Lorsque les fromages sont encore ronds, il faut d’abord les couper en de longues tranches, avant de continuer.
Découper les fromages carrés
La découpe des fromages carrés tels que le Maroilles et le Pont l’Evêque est tout aussi simple, car il suffit de couper le fromage en diagonale dans les deux sens pour obtenir des portions en quatre quarts et ensuite en huit, en 16, et ainsi de suite… L’objectif étant d’obtenir des parts égales.
Découper les fromages longs
Les fromages longs se découpent en rondelles. La plupart des fromages de chèvre sont présentés sous cette forme. Si vous avez des fromages en forme de bûche et de grand format, vous pouvez encore découper les rondelles en deux si vous le voulez.
Découper les fromages en pyramide
Pour les fromages en forme de pyramide comme le Valençay et le Pouligny Saint-Pierre, la technique est la même que pour les fromages ronds de petits formats. Il faut trancher en partant du centre vers le bord et sur toute la hauteur, c’est-à-dire du sommet vers la base.
Découper les fromages en meule
Les fromages en meule se découpent en tranches parallèles à la croûte. Une fois arrivé à la moitié du morceau, il faut passer dans l’autre sens. Notons qu’il s’agit généralement des fromages de montagne tels que le Beaufort, le Comté et le Morbier. Pour l’anecdote, sachez également qu’une meule de Comté peut atteindre 40 kg.
Découper les fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée comme le Roquefort, le Bleu d’Auvergne et le Stilton Cheese sont souvent découpés en portions de 200 g. Comme le persillage est plus important au niveau du centre, ces fromages se découpent en éventail.
Découper les fromages coulants
Pour la découpe des fromages coulants, il est difficile de maintenir l’équilibre entre le cœur et la croûte. Ils se dégustent généralement avec une petite cuillère comme dans le cas du Mont d’Or, après avoir enlevé délicatement la croûte à l’aide d’un couteau.
Découper les fromages de forme particulière
Certains fromages ont une forme assez particulière ou atypique. C’est notamment le cas du Cœur de Bray et du Cœur de Neufchâtel. Pour la découpe, la règle d’or est toujours d’assurer l’équilibre entre la pâte et le talon.
Pour les fromages très durs, l’idéal consiste à les briser et à les tailler en copeaux avec un couteau économe. En ce qui concerne la tête de moine, elle se découpe en fleurs à l’aide d’une girolle (aussi appelée friseur).